Является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. хороши как для нарезки овощей, так и мяса.
Основное различие между и шеф-ножом в том, что лезвие изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.
Имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи , особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.
Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).
Частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).
Как использовать
>Режущая кромка не изгибается, поэтому движения при резке должны быть вертикальными. Это может привести в некоторое замешательство повара, привыкшего опускать сначала пятку шеф-ножа, а потом плавно передвигаться к кончику движением «качели». Может показаться, что поднимать лезвие вверх/вниз для каждого реза утомительно, однако лезвие очень острое и гораздо легче, чем традиционный шеф-нож. Это дает быстрый и эффективный результат. При работе с сантоку используются движения вверх-вниз.
Типы работ с ножом Santoku
>Предназначены для всех типов измельчения и нарезки овощей и мяса. Короткое лезвие дает повару большую точность в работе. Прямая режущая кромка хорошо подходит для очистки разделочной доски.
Уход за сантоку
>Как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов). Идеальная заточка
Очень немногие кухонные ножи, которыми традиционно пользуются на Востоке, смогли завоевать популярность на Западе, подобно японским сантоку. Если кратко, то это универсальный шеф нож, и придумали его совсем недавно.
А вот нож Сантоку — это относительно недавнее изобретение японцев. Современные жители японских городов предпочитают использовать для приготовления пищи полуфабрикаты из магазина, нежели покупать рыбу, цыплят и овощи в том виде, как они продаются на рынке. В результате появился новый тип кухонных ножей, которые получили название «santoku bocho» (читается «сантоку ботё»).
Этот многоцелевой или универсальный нож стал основным инструментом японских поваров. В отличие от многих кухонных ножей азиатского происхождения, сантоку органично вошел во многие серии кухонных ножей на Западе. Размеры ножа и длина лезвия отличаются у разных производителей, но лезвие длиной в 7 дюймов (18 см) можно считать установившейся нормой.
На современной кухне находят себе место и применение множество самых разных ножей. Однако замечено, что большей частью не требуются ножи с большим лезвием, чтобы приготовить еду для двоих-троих, и хозяйки чаще всего стремятся найти такой нож, который способен выполнять различные функции. Эксперименты с кухонными ножами сантоку показали, что он может являться универсальным кухонным ножом, способным выполнить любую работу.
Универсальный, средний по длине, но с широким лезвием (больше чем, у обычных поварских ножей). Плюс специальные насечки («грантоны»), сделанные чтобы пища не приставала к ножу. Вот три главных характеристики ножа сантоку .
Для чего же нужен нож Сантоку?
>С одной стороны его размер и геометрия просто идеальны для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. Всё потому, что центр тяжести смещен к концу лезвие, которое, к тому же имеет более тонкую заточку в этом месте. С другой стороны, за счёт широкого лезвия и скромных размеров, он удобен и для предварительной разделки небольших и средних кусков рыбы, мяса, курицы.
Иными словами, сантоку — это универсальных кухонный нож для городской кухни, где не требуется работать с большими цельными кусками мяса/курицы/рыбы, а требуется в первую очередь резать уже разделанное мясо и много работать с овощами для салатов, супов.
Но тонкий кончик ножка имеет и обратную сторону — в недорогих ножах сантоку из недостаточно качественного металла он легко загибается или даже отламывается. Это ключевая причина негативных отзывов о сантоку, чтобы избежать такого — покупайте качественные ножи от известных производителей. Я не говорю, что надо мчаться и брать дорогущие Tojiro, которые стоят, как колесо от джипа (но если можете себе позволить, то Тоджиро — прекрасный выбор). Просто не надо покупать неизвестные бренды без отзывов. Золотая середина по цене/качеству — модели Samura Harakiri (около 2000 руб.) или KAGAMI SANTOKU (от 1400 руб.)
Различия азиатских и европейских версий сантоку
>И японские, и европейские модели имеют очень тонкую режущую кромку, которая прекрасно режет и легко затачивается. Есть одно отличие между японскими и европейскими сантоку. Лезвия японских ножей обычно делаются из трехслойной стали: слой очень твердой ножевой стали между двумя слоями более мягкой стали или железа. Все три слоя могут быть из углеродистой стали, из коррозионно-стойкой стали или, во многих случаях, слой углеродистой стали между слоями коррозионно-стойкой стали. Таким образом, нож имеет кромку, которая долго работает и которая имеет защиту от коррозии на большей части поверхности.
Большинство моделей европейского производства вытачиваются или выковываются из заготовки однородной ножевой стали, обычно коррозионно-стойкой. Если угол заточки найден верно, это тоже работает хорошо.
Нож Santoku SwissClassic от VICTORINOX — типичный представитель европейских Сантоку.
Что касается специальных ножей, в отношении такого типа поварского ножа существуют большие возможности. Очень привлекательным можно назвать сантоку из новой серии Shun фирмы Kershaw, у которого основной слой с режущей кромкой выполнен из стали VG-10, а боковые слои — из дамасской стали SUS410 (такие ножи называют Сантоку Damascus).
Компания eHida Tools and Hardwar предлагает широкий выбор сантоку с лезвиями как из углеродистой стали, так и из коррозионно-стойкой стали. Модель фирмы Spyderco — Pro Culinaire K08PBK имеет более широкое лезвие и не такое выдающееся острие, по сравнению с большинством ножей, выполненных в этом стиле, но, тем не менее, имеет много поклонников среди поваров-профессионалов.
Фирма Fallkniven Knives предлагает модель K2 «Белый кит», с семидюймовым лезвием из стали VG-10 с черным тефлоновым покрытием. Финский производитель предлагает две модели сантоку ручной ковки из углеродистой стали: R 710 и R 720, с длиной лезвия 6,5 дюймов (17 cм) и 9,5 дюймов (250 мм), соответственно. На сегодняшний день сантоку получили прописку в каталогах всех крупных производителей кухонных ножей в Европе и Америке, их популярность неуклонно возрастает.
Среди тех, кто так или иначе связан с ножами, бытует мнение, что универсальный нож, коим является и шеф нож сантоку, может быть хорош для всего, но хорошо им ничего не сделаешь. Тем не менее, по нашему мнению, сантоку является исключением из этого правила, так как представляет собой практически идеальный нож для любой работы на кухне.
Где купить японский нож сантоку в Москве и регионах — актуальные цены
>Вообще, сантоку можно найти буквально за 100-200 рублей, так что если стоит задача купить максимально дешево или для пробы, чтобы понять, подойдет ли он лично вам, то проблем вообще нет:
Но, говоря откровенно, эти ножи — компромисс, и полного впечатления вы можете банально не получить. Как говорится, скупой платит дважды, так что мы советуем сразу обратить внимание на более дорогие варианты. Как мы писали выше, эти ножи делают и европейские бренды, в том числе так любимые нашими соотечественниками французский Tefal и чешская Tescoma. Актуальные цены на ножи сантоку Tefal
:
А в этих магазинах можно купить сантоку Tescoma
:
В высшем классе наиболее популярны и распространены сантоку Tojiro
:
Кроме того, на рынке есть и сантоку для настоящих ценителей, из . Дамаск не только обеспечивает максимальную твердость и износостойкость, но и изысканно выглядит:
И все-таки повторимся, по соотношению цена/качества один из лидеров в российских магазинах — Santoku Samura
. Тем более, что японский кухонный нож, как мы считаем, лучше делают именно в Японии, а Самура — японский бренд:
Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят этот нож, поскольку он является универсальным и удобным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» означает «три хороших вещи» или «три варианта использования», что сполна отражает технические характеристики этого инструмента.
С его помощью можно работать в любой технике резки, какая угодна вашей душе. Словом, один этот инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножей на кухне.
Изначально использование многофункционального ножа сантоку было не таким, как сейчас. Его разработали в качестве замены, или запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. Затем его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал по-настоящему универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.
Важные плюсы сантоку и цель его применения
>Этим инструментом очень удобно работать.
Для чего он нужен?
В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он идеально годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат или другие закуски.
Разумеется, использовать его лучше именно с прямыми целями. Хотя иногда хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный нож для всех важных целей.
Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, поскольку он превосходит их во много раз по своим качественным характеристикам.
Он станет оптимальным приобретением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.
Итак, для чего и как используются ножи сантоку?
Ключевые сведения о полезном инструменте
>Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом можно и мясо, и овощи. Но, хотя в японских ножах характерной особенностью является именно универсальность, их лучше не перегружать.
Например, если вы желаете осуществлять полноценную разделку мяса, вам лучше дополнительно приобрести стандартный топорик, который предназначен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку точно не следует. А если вы работаете преимущественно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.
Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при использовании. Таким образом, наиболее этот инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им удобно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской нож имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, особенно в мясе или рыбе, им лучше не резать.
Для чего же нужен нож сантоку?
Для того, чтобы измельчать продукты традиционными способами:
- Кубиками;
- Соломкой;
- Полукольцами;
- Кольцами;
- Квадратами;
- Шинковкой.
В принципе, его можно использовать для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте небольших хрящей и костей.
Длина лезвия у данного инструмента меньше, чем у традиционных. Классический японский сантоку имеет максимально хорошую балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите купить настоящий инструмент, вам лучше приобретать нож именно японского производства.
Удобно ли резать ножом сантоку?
Безусловно. Однако вы должны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, чтобы добиться действительного комфорта в приготовлении.
Правильная техника резки
>Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же удобнее – поварской нож, или сантоку?
Однозначного ответа здесь дать нельзя, поскольку у разных людей совершенно разные представления по этому поводу. Некоторым решительно некомфортно держать в руках японский инструмент, другие же, однажды попробовав работать с ним, больше никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но нельзя не выделить главного – сантоку действительно более практичен и универсален, нежели обычный поварской нож.
А потому если вы стремитесь к практичности, вам стоит выбрать для постоянного использования именно его.
И конечно, чтобы использовать инструмент вам было удобно, необходимо знать технику поварского захвата инструмента.
Правильный захват:
- Возьмите лезвие, сжимая его большим и указательным (подогнутым) пальцем правой или левой руки (в зависимости от того, правша вы или левша);
- Остальными тремя пальцами обхватите рукоятку режущего предмета;
- Не следует сжимать инструмент пальцами слишком сильно, поскольку это может привести к ненужному дискомфорту, ввиду которого вы не сможете использовать нож в течение длительного времени. Ваш захват должен быть не слишком крепким, но твердым и уверенным – это самое главное в технике резки продуктов. Балансируя в этом плане, вы сможете работать в течение достаточно длительного времени, и не будете испытывать никаких неудобств.
Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, будто в его руке находится меч. Ни в коем случае нельзя класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.
Маленькие ножи держат прямо в ладони, поперек пальцев. Большой палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия обычно используются для чистки некоторых овощей и фруктов.
При нарезке продуктов используются разные части лезвия. Обычно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, применяется для так называемой «деликатной» нарезки, когда нужно очень мелко нашинковать продукты или зелень. Пята (противоположная острию сторона) используется в тех случаях, когда необходимо нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать больше сил.
Какой бы нож вы ни планировали приобрести, вам нужно присмотреться к его качественным характеристикам.
Выбирать инструмент нужно тщательно и осторожно. Не стоит верить всему, что скажет вам консультант в магазине. Требуется изначально изучить характеристики металлов, из которых могут быть изготовлены подобные инструменты, и выбрать среди них подходящий для себя. Разумеется, лучше всего приобретать нож из нержавеющей стали, поскольку он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также можно обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая сталь, высокоуглеродистая сталь и легированная сталь.
- Инструмент всегда должен быть заточенным. Резать продукты тупым ножом не только неудобно и опасно, но и вредно для самого инструмента;
- Если вы храните ножи в ящике, после мытья их следует насухо вытирать;
- Никогда не оставляйте инструменты в раковине на ночь. Если сегодня вы не можете вымыть всю посуду, то очистьте хотя бы их;
- Хранить ножи лучше всего в деревянных подставках;
- По возможности не режьте на стеклянной доске. Она действительно является более гигиеничной, чем деревянная, или даже пластиковая, однако при ее использовании ножи очень быстро затупляются и приходят в негодность. Вы должны сделать выбор – либо вы обеспечите себе простоту в мытье посуды, либо долгую и продуктивную жизнь режущему инструменту.
Правильное использование и хранение ножей очень важно для их длительной и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с должным вниманием, и он ответит вам долгой и полезной службой.
CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ
>
CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).
Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).
Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.
С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.
Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.
Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.
Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.
Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:
| Общая длина ножа, мм | Длина лезвия, мм | Вес, г | |
|---|---|---|---|
| Г.Прокопенков (Россия) | 345 | 215 | 175 |
| Gude (Германия) | 340 | 210 | 292 |
| F.Dick мод 1905 (Германия) | 350 | 215 | 282 |
| Sabatier Lion (Франция) | 315 | 200 | 167 |
| Murray Carter (USA) | 335 | 215 | 232 |
| Al Mar (Япония) | 335 | 210 | 170 |
| Hattori FH | 335 | 210 | 169 |
Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:
- используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
- используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
- используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
- используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.
SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s), (三徳庖丁)
>Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:
все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.
Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)
Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)
Недаром сантоку, под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
- разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
- покрошить зелень;
- нарезать овощи;
- приготовить крабов;
- нарезать хлеб и т.д..
С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.
Малыши
>PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY (ペ テ ィ ナ イ フ)
>Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.
PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать
Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).
Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».
Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.
Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.
SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический
>
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Sujihiki (筋 引)
>
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).
Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ
>
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).
Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
- Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
- Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.
Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer . Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».
BONING. Нож для снятия мяса c костей.
>
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:
Японскими аналогами являются:
Sabaki
>
Sinichi Watanabe Sabaki
>Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)
>
Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .
UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
>
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.
TOMATO
>Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
«SAUSAGE»
>т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 «Yan» и «Y
Steak
>Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Cleaver
>Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Yoshikane. Chopper.
Топорик советских времен.
Cheese
>Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
>
Нож для икры
>
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
>
H.Roselli Нож для чеснока
>
Нож для пиццы
>
Нож для устриц
>
Набор для торта
>
Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)
>
Каждая хозяйка знает о том, что нож — это важный прибор, без которого невозможно готовить вкусные блюда. Нож сантоку позволяет измельчать любые продукты быстро и качественно.
Большинство жителей нашей страны уже оценили преимущества сантоку. Данный вид ножа хорошо затачивается, благодаря чему с его помощью можно измельчать рыбу, мясо с костями и прочее.
Широкое лезвие ножа сантоку позволяет выполнять любые манипуляции без затруднения, поэтому его обладатели легко смогут резать, крошить и рубить продукты.
Благодаря особенной форме лезвия, данный вид ножа отличается маленьким зазором между ножом и поверхностью разделочной доски. Это позволяет резать продукты при минимальных физических усилиях.
Для выполнения тонкой нарезки клинок ножа затачивается максимально тонко.
Изготавливают данный вид ножа из прочной, но прочной стали, что позволяет нарезать даже очень мелкие продукты. Если на ноже есть углубления, они позволят защитить его от прилипания продуктов во время их нарезки. Выбирайте сантоку, и Вы узнаете, что измельчение продуктов может быть быстрым и приятным занятием!
